Il succo del discorso

Ho letto un bellissimo articolo sul blog di Andrea in cui si racconta di quale sia il contenuto di alcune bevande, e di come ad esempio la bevanda “chinotto” contenga dallo 0,03% allo 0,5% dell’agrume che le dà il nome.

Che senso ha vendere una bevanda con un nome se le percentuali sono così basse? E non crediate che l’aranciata, la limonata o la cedrata, altre bevande prese in considerazione in quell’articolo stiano messe meglio: aranciata 20%, limonata 12% e cedrata il 7%.

Ma per fortuna esistono i succhi di frutta… o no?

Intanto vediamo, come sempre, un po’ di definizioni.

• Il succo di frutta è quel prodotto ottenuto schiacciando meccanicamente o facendo macerare frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo. Quindi il succo è sempre succo di frutta al 100%.
• Il succo di frutta concentrato, invece, è ottenuto eliminando una certa quantità d’acqua al succo di frutta.
• Il succo di frutta da succo concentrato si ottiene reinserendo nel succo di frutta concentrato l’acqua, a volte ripristinando gli aromi.
• Il nettare di frutta indica un prodotto ottenuto con l’aggiunta di acqua e di zuccheri e/o miele ai precedenti o al miscuglio dei precedenti.

E fin qui, ci siamo. Sembra che siano tutti prodotti sani.

Per curiosità sono andato a cercare un po’ di etichette di succhi di frutta alla pera. Guardiamole insieme:

Iniziamo con gli ingredienti (ometto la marca perché non è il tema dell’articolo):

• XXXX  Pera – Ingredienti: Purea di pera, acqua, zucchero, sciroppo di glucosio – fruttosio, acidificante acido citrico, antiossidante acido ascorbico;
• XXXX  Pera – Ingredienti: Purea di pera (50%), acqua, zucchero, succo di limone;
• XXXX  Pera – Ingredienti: Purea e succo di pera 50%, acqua, zucchero, acidificante: acido citrico; antiossidante: acido ascorbico; aromi;
• XXXX  Pera – Ingredienti: Purea di pera (53%), Succo di pera da concentrato (44%), Zucchero, Succo di limone da concentrato, Vitamina C.

Ecco. In alcune non viene messa la percentuale, ma in tutte si nota la presenza di zucchero. Ma perché aggiungere zucchero se la frutta è già dolce di suo?

Prima di arrivare a conclusioni affrettate, vediamo un’altra cosa. Una tabella con da parte il succo di frutta alla pera e dall’altra una pera.

 

VALORI NUTRIZIONALI
	Succo alla pera – 1 brik 200 ml	Pera da 200 gr
Valore energetico	118 kcal	70 kcal
Carboidrati	28 g (di cui zuccheri 28 gr)	17.6 g (di cui zuccheri 17.6 gr)
Fibre	3.2 gr	7.6 gr
Grassi	0,0 g	0,0 g
Proteine	0,4 g	0,6 g

 

In molti vedono i succhi di frutta come una comoda e altrettanto sana alternativa alla frutta: sono comodi, i bambini li bevono senza fare storie (tanto è frutta) e sono anche buoni.

Ma dalla tabella si evince che nei succhi:

• gli zuccheri sono molti di più;
• le fibre sono molte di meno;
• le calorie sono molte di più.

Le fibre contenute nella frutta sono fondamentali a rallentare l’assorbimento degli zuccheri semplici, quindi nel frutto intero oltre ad esserci meno zucchero, le fibre presenti sono in grado di rallentare il suo assorbimento, cosa che evidentemente non avviene con il succo, che contiene una quantità quasi doppia di zucchero e quasi la metà del contenuto in fibre.

Inoltre, consumare un frutto sazia molto di più che berlo sotto forma di succo: le “calorie liquide”, hanno infatti un potere saziante molto inferiore rispetto agli alimenti solidi, cioè agli alimenti che necessitano una masticazione.

Una volta ho visitato uno stabilimento per la produzione di succhi di frutta e ho buttato un occhio qua e là, traendo qualche conclusione.

Cominciamo con la frutta utilizzata per la produzione: secondo me si tratta di frutta che deriva dagli scarti inviati per il consumo fresco, quindi frutta della peggiore qualità.

Questi scarti vengono poi schiacciati per ottenere la polpa, a cui viene aggiunto poi acido citrico in modo da rendere l’ambiente acido. La purea viene quindi trattata, subendo una netta diminuzione del contenuto in vitamine, minerali ed enzimi.

La successiva fase consiste nel miscelare questo prodotto con altri ingredienti: acqua, sciroppo di saccarosio e ancora acido ascorbico e acido citrico, secondo le proporzioni che stabilisce l’azienda produttrice.

A questo punto della frutta rimane ben poco: solo il contenuto calorico. Anzi, anche quello è cambiato, visto che sono stati aggiunti gli zuccheri, mentre l’acidità è nettamente aumentata: il pH finale si attesta attorno a 3,7-3,9 quindi si tratta di un prodotto decisamente acido.

Tutti i succhi di frutta vengono poi sottoposti, come accade per il latte, al processo di pastorizzazione, trattamento che provoca la distruzione di ulteriori vitamine ed enzimi (sempre che ne siano ancora rimasti).

I succhi di frutta sono spesso trattati con delle sostanze chiamati chiarificanti.

Si tratta di sostanze che rendono il succo limpido e chiaro. Non sono in molti a sapere che spesso i chiarificanti sono a base di proteine animali, come l’albumina d’uovo, le caseine, la colla d’ossa, la colla di pesce e la gelatina.

Ho letto un’intervista ad Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico per la Fondazione Umberto Veronesi, e ne ho tratto dei brani. In uno afferma che:

“I succhi di frutta non fanno “male” in senso assoluto, ma è bene consumarli con moderazione, scegliendo quelli senza aggiunta di zucchero e all’interno di una dieta varia e equilibrata. Bisogna conoscere il contenuto di ciò che beviamo, tenere a mente che bere un succo non equivale a mangiare il frutto corrispondente, tenere sott’occhio la quantità complessiva di zuccheri che ingeriamo nella giornata e, soprattutto per i più piccoli, educare al sapore e alla consistenza del frutto intero e non solo a quelli di spremute fresche o confezionate, magari ulteriormente edulcorate.”

È importante sapere che dietro a ciò che chiamiamo genericamente “succo di frutta” esistono bevande differenti, come dicevo all’inizio, sia sul piano merceologico che su quello nutrizionale.

Vi siete mai domandati come mai sono scomparsi dagli scaffali dei supermercati i contenitori con la scritta “senza zucchero”? Ora la dicitura è bandita dalla normativa vigente, per il semplice motivo che lo zucchero c’è, eccome.

“Anche senza l’aggiunta di edulcoranti, il succo 100% frutta contiene gli zuccheri dei frutti da cui sono ricavati, fruttosio soprattutto. Inoltre a volte per accentuare il gusto dolce viene aggiunto del succo d’uva, che sempre frutta è ma va ad aumentare la concentrazione di zuccheri semplici della bevanda.”

E i bambini in età prescolare?

“Inoltre nel decalogo anti-obesità pubblicato dalla Società Italiana Pediatria (SIP) e dalla Società Italiana di Endocrinologia Pediatrica (SIEDP) è presente la raccomandazione per i bambini in età scolare di evitare bevande zuccherate, sport drink e succhi di frutta con zuccheri aggiunti, specificando che non solo il glucosio, ma anche troppo fruttosio favorisce l’aumento del grasso a livello dell’addome (viscerale).”

Possibile che un succo di frutta contenga tutti questi problemi?

A scanso di equivoci, io mangio la frutta e vi consiglio di fare lo stesso: d’altronde, come disse il serpente ad Eva:

“guarda che la frutta fa bene, contiene le vitamine, una mela al giorno toglie il medico di torno, meglio farsi le mele che farsi le pere!!! (da Parola di Giobbe)” *

 

*(Giobbe Covatta)

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